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【產業】保持傳統 愈來愈需要堅持與勇氣
2010-09-30 23:58:12
2010-10-04 15:57:44
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蔡聰挺
新竹市
新竹市世界街仁德摃丸正在將瘦豬肉搥打成製作摃丸所需要的肉漿(攝影/蔡聰挺)
蔡聰挺
新竹市
  新竹摃丸有個感人的孝親故事,相傳有一位媳婦為了讓牙齒不好的公公、婆婆,也能够品嘗到鮮美的豬肉,於是將豬肉用木棒打成肉漿,再作成一粒一粒的丸子,煮熟了讓老人家品嘗,因為味美而傳開來,成為新竹有名的傳統產業。但因為用木棍打漿耗費很多時間及人力,不符合經濟效益,為了提升產能以降低成本,目前已大部份改用機器自動化生產,仍然還保持搥打的方式從事生產的已不多見。

  早期的摃丸是以人工搥打出肉漿,再以手工捏出一粒一粒的摃丸,並以熱水煮熟。之後為了提升產能,採用機器搥打肉漿,但仍然保持用木棍,因為搥打時震動較大,比較會影響到附近的鄰居,一樣還是以手工捏成摃丸。後來機器種類不斷的創新,連捏摃丸都有了機器可以代替。一貫自動化生產的流程也就成形。但是因為各家的製程多少有所不同,各種組合的情形也都可以看到。

  也因為各種方式都有店家還在使用,所以就有用傳統搥打的方式所作的摃丸較Q、與自動化生產的方式並沒有太大的差易等兩種不同的說法,這就有待饕客去評鑑。但是都有店家自己的老顧客群在支持,也都會介紹給自己的親朋好友,自己買的那一家最好吃。但保持搥打的店家愈來愈少是不爭的事實。也將愈來愈不容易找到較傳統的生產方式。在一切講求效率的時代,能保有較傳統而生產效益較差的生產方式,是需一份對傳統的堅持與勇氣。(攝影/蔡聰挺)

圖一、仁德摃丸以機器搥打肉漿的情形,比需不時的翻動,可以縮短搥打的時間,但要小心手部不要被搥到。
圖二、打好的肉漿,以機器捏出一粒一粒的摃丸,並自動掉入熱水中。
圖三、摃丸在煮熟過程中很重要,要煮熟但不能爆開。


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