烏魚子是將烏魚的卵取出，經過一連串加工過程而成的美味食材，但先決條件要有大量的雌烏魚，而且要在雌烏魚的魚卵最肥美的時候取出。早期以捕撈野生的烏魚為主，一方面在自然環境中成長的烏魚，雌魚所佔的比率並不高，所以魚卵的量就有限，要看當年的漁獲而定，所以烏魚子始終是一種高單價的食材，只在宴會席上或年節時才看得到。

　　由於漁獲量的減少，新竹縣竹北市與新豐鄉及新竹市，開始在濱海一帶開發海水養殖場，在產官學的合作下，改良了養殖技術，大大提高雌魚的比率，幾達全雌化養殖，每年的捕撈結果，雄魚出現的比率非常低。竹北市的烏魚養殖業者又研究出最合成本效益的養殖時間，約3年到4年，就由各業者自己評估。

　　而捕撈的時間也很重要，太早魚卵尚未成熟，太晚魚卵部份會被烏魚自己消化掉，都不是最好的品質，所以判斷何時捕撈也是一門學問，業者要承擔一些成敗。又因為捕撈時需要大量的人力，所以所有漁民還要大家商量，排出時間，一方面大家相互支援，一方面可以利用養殖產銷班的場地。當烏魚捕撈後，立即將魚卵取下，烏魚除了在現場賣給民眾之外，立即以保麗龍分裝，送到各地的漁市場。

　　烏魚卵取下之後，要經過去血絲、綁頭、修剪、沫鹽、整形、加壓、水洗、去鹽、整形、風乾（日曬）等過程，才能成為顏色美麗，有彈牙口感的烏魚子。但在取卵過程或加壓過程，難免會有卵膜破掉的情形，為了外觀及避免後續的作業會有魚卵散出的情形，以人工用魚腸修破的作業就是一項非常專業的工作，而且都得在陽光下進行，非常辛苦。但也只有漁民的辛苦，才有大家可以享用的美味烏魚子。

　　烏魚子的吃法很簡單，將表面抹上米酒，用火略為烤過，放冷切片，搭配白蘿蔔片、蒜白片一起食用。也可以以水梨或蘋果片代替白蘿蔔片，以取材方便為原則。也有業者建議用米酒煮過，但都不太建議將卵膜撕掉，一方面不容易，一方面切片過程，魚卵容易散掉或碎掉。（攝影／蔡聰挺）

圖一、烏魚子在整理過程
圖二、烏魚子曬製（風乾）情形
圖三、第二代參與經營管理