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【產業】烏魚子是一種製程繁複的加工產品
2013-06-20 08:45:59
2013-06-20 21:27:29
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蔡聰挺
新竹縣
烏魚子在曬製過程中很重要的製程是在第一天的修補工作(攝影/蔡聰挺)
蔡聰挺
新竹縣
  烏魚子是將烏魚的卵取出,經過一連串加工過程而成的美味食材,但先決條件要有大量的雌烏魚,而且要在雌烏魚的魚卵最肥美的時候取出。早期以捕撈野生的烏魚為主,一方面在自然環境中成長的烏魚,雌魚所佔的比率並不高,所以魚卵的量就有限,要看當年的漁獲而定,所以烏魚子始終是一種高單價的食材,只在宴會席上或年節時才看得到。

  由於漁獲量的減少,新竹縣竹北市與新豐鄉及新竹市,開始在濱海一帶開發海水養殖場,在產官學的合作下,改良了養殖技術,大大提高雌魚的比率,幾達全雌化養殖,每年的捕撈結果,雄魚出現的比率非常低。竹北市的烏魚養殖業者又研究出最合成本效益的養殖時間,約3年到4年,就由各業者自己評估。

  而捕撈的時間也很重要,太早魚卵尚未成熟,太晚魚卵部份會被烏魚自己消化掉,都不是最好的品質,所以判斷何時捕撈也是一門學問,業者要承擔一些成敗。又因為捕撈時需要大量的人力,所以所有漁民還要大家商量,排出時間,一方面大家相互支援,一方面可以利用養殖產銷班的場地。當烏魚捕撈後,立即將魚卵取下,烏魚除了在現場賣給民眾之外,立即以保麗龍分裝,送到各地的漁市場。

  烏魚卵取下之後,要經過去血絲、綁頭、修剪、沫鹽、整形、加壓、水洗、去鹽、整形、風乾(日曬)等過程,才能成為顏色美麗,有彈牙口感的烏魚子。但在取卵過程或加壓過程,難免會有卵膜破掉的情形,為了外觀及避免後續的作業會有魚卵散出的情形,以人工用魚腸修破的作業就是一項非常專業的工作,而且都得在陽光下進行,非常辛苦。但也只有漁民的辛苦,才有大家可以享用的美味烏魚子。

  烏魚子的吃法很簡單,將表面抹上米酒,用火略為烤過,放冷切片,搭配白蘿蔔片、蒜白片一起食用。也可以以水梨或蘋果片代替白蘿蔔片,以取材方便為原則。也有業者建議用米酒煮過,但都不太建議將卵膜撕掉,一方面不容易,一方面切片過程,魚卵容易散掉或碎掉。(攝影/蔡聰挺)

圖一、烏魚子在整理過程
圖二、烏魚子曬製(風乾)情形
圖三、第二代參與經營管理
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